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Haltbar machen: So bleibt Essen ohne Kühlschrank frisch | Quarks

Winter.

Nichts wächst und gedeiht.

Im Mittelalter überlebten die Menschen diese Jahreszeit nur dank sorgfältig angelegter Vorräte. Kargrund. Einseitig stellt man sich ihre Kost im Winter vor.

Aber stimmt das?

Zwei Grazer Wissenschaftler haben alte Aufzeichnungen durchforstet.

Sie wollen herausfinden, was die Menschen im Mittelalter wirklich gegessen haben und wie sie ihre Lebensmittel konservierten.

Nur Bruchstücke sind schriftlich überliefert.

Aus vielen verschiedenen Texten tragen die Forscher Wissen über das Konservieren im Mittelalter zusammen.

Oft sind die alten Quellen sehr ungenau.

Da selbst hatten wir mehrere Gerichte aus guten, verschieden bereiteten Forellen.

Krebse und verzügliches Gemüse.

Und zum Nachtisch vorjährige prächtige Äpfel.

Sie kamen uns so frisch vor, dass man sie von neuen nicht unterscheiden konnte.

Auf einem Bauernhof probieren die Wissenschaftler deshalb alte Konservierungstechniken aus.

Sie haben Endiviensalat gekauft, um herauszufinden, ob und wie er den Winter übersteht.

Laut alter Texte über Wintergemüse und Salat im Erdkeller.

Das heißt, den graben wir jetzt da mit den Wurzeln ein?

Genau.

Über die Wurzeln kriegt er das bisschen Feuchtigkeit, das er braucht, damit er nicht austrocknet oder weg wird.

Und das Wichtigste ist ja eigentlich, dass er vor Frost geschützt ist.

Nein, man liest ja immer wieder und denkt sich dann, funktioniert das?

Ist das eigentlich plausibel?

Und dann kommt man zu einem Punkt, wo man sagt, das müssen wir ausprobieren.

Und die Frage, die gestellt ist, immer, wie lange hält sich das?

Also dazu haben wir überhaupt keine Angaben.

Wir wissen zwar, wie es gemacht worden ist, aber nicht, wie lange man davon dann leben konnte.

Bei Wurzelgemüse wie Sellerie, Karotten oder Meerettich haben die Wissenschaftler die alten Methoden bereits ausprobiert.

Im Mittelalter wurde es komplett vergraben.

In kühler sandiger Erde haben Vollnisbakterien schlechte Karten.

Das sind ja auch ganz knackig.

Ja, die bleiben bis zu sechs Monate frisch da.

Manche Bauern nutzen diese Konservierungstechnik bis heute.

Wenn hier etwas gammelt, dann meist, weil es schon beim Eingraben schadhafte Stellen hatte.

Was brauchen wir jetzt eigentlich?

Auch der Zuckerhutsalat, ähnlich dem Romanasalat, übersteht hier den Winter wie im Mittelalter.

Also wenn du schaust, der ist außen, so wie es im Geschäft sicher nicht kaufen würdest.

Ein bisschen dürr, teilweise faul.

Aber wenn du jetzt den angreifst, drück einmal.

Ah ja?

Der ist ganz fest.

Und das äußere ist nur eine Schutzhülle, dass er sich besser hält.

Maria Strassengel bei Graz.

Erbaut im 14. Jahrhundert.

Hier wollen die Wissenschaftler ausprobieren, wie im Mittelalter Fleisch haltbar gemacht wurde.

Ein Bildband aus der Zeit gibt erste Hinweise.

Und aus dem 15. Jahrhundert ist sogar ein richtiges Rezept für das Pökeln überliefert.

Nimm Salz und reib die Schwarte damit sehr gut ein.

Reib die anderen Teile auch gut ein.

Salz das Fleisch in einem Zuber, sodass der Salz zwei Messerdick darauf liegt.

Und lass es 14 Tage oder drei Wochen in der Lake liegen.

Über die Fleischkonservierung mit Gewürzen haben die Forscher dagegen keine Textstellen gefunden.

Trotzdem glauben sie, dass Fleisch auch mit Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Kardamon und Koriander behandelt wurde.

Gewürze haben ja genauso konservierende Wirkung.

Sie wirken antibakteriell und insofern werden sie natürlich zu verschiedenen Konservierungstechniken auch mit eingesetzt.

In der jahrhundertealten Rauchküche der Kirchenanlage von Maria Strassengel können sie unter realistischen Bedingungen ausprobieren, ob ihre Gewürzmischung funktioniert.

Das Fleisch hängen die Wissenschaftler hoch in den Kamin.

Zur antibakteriellen Wirkung der Gewürze kommt jetzt die des Rauchs hinzu.

Die Hitze entzieht dem Fleisch Wasser und damit Fäulnisbakterien die Lebensgrundlage.

So hält das Fleisch monatelang.

Zucker war im Mittelalter Mangelware.

Schon die Süße von eingekochtem Obst war für den mittelalterlichen Menschen ein seltenes Geschmackserlebnis.

So ein Obstkonzentrat war äußerst wertvoll.

Man aß es in winzigen Häppchen, fast nur, wenn man krank war.

Da es noch keine Einweckgläser gab, wurde das Obstmus, die sogenannte Latwerge, nach stundenlangem Kochen verstrichen und getrocknet.

Na ja, wir haben herausgefunden, dass das eine Art ist, wie man Obst ganz lang haltbar machen kann.

Das hält sich so jetzt in der Konsistenz über Jahre.

Auf dem Bauernhof wollen die Wissenschaftler ein Essen wie im Mittelalter zubereiten.

Aus Zutaten, die sie größtenteils selbst nach mittelalterlichen Rezepten konserviert haben.

Der Zuckerhutsalat wird von den welken Blättern befreit.

Kleingeschnitten kommt er für eine halbe Stunde in kaltes Wasser.

Danach ist er knackig, wie frisch geerntet.

Das geräucherte Schweinefleisch haben sie zusammen mit Wurzelgemüse aus dem Erdkeller gekocht.

Jetzt ist es zart und saftig.

Dazu gibt es Walnüsse mariniert in Wein und Honig, den Zuckerhutsalat mit Kürbiskernöl und als Nachtisch getrocknetes Obstmus und Pflaumen.

Durch die Vorratshaltung und durch verschiedene Konservierungsmöglichkeiten gibt es sehr viele Möglichkeiten, sich zu ernähren und auch variantenreich zu ernähren.

Also dieser mittelalterliche Einheitsbrei, das ist ja eigentlich eine falsche Vorstellung.

Fein, dann lauten wir es uns schmecken.

Mahlzeit!

Danke!

Genug Internet für heute?

Oh nein!

Denn hier bei Quarks könnt ihr ja beim Prokrastinieren etwas lernen.

Also streng genommen prokrastiniert ihr gar nicht.

Ihr könnt also guten Gewissens abonnieren oder euch hier weiter umsehen.

Viel Spaß dabei!