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Quark, Joghurt und dann noch der hier: Skyr. Alle drei sind weiß, haben etwa die gleiche Konsistenz und sind gesund. Aber ist einer gesünder als der andere?

Skyr sagt mir nichts und Joghurt und Quark kann ich nicht sagen. Ich hätte vermutet, dass es ein Kunstprodukt ist, was einem Joghurt oder Quark vorgaukeln soll. Das Gesündeste ist wohl der Joghurt. Ich denke Quark, Quark macht stark.

Joghurt oder Quark – welcher ist besser? Und was ist Skyr? Um das herauszufinden, fahren wir dorthin, wo alle drei herkommen. Nach Schleswig-Holstein zur Meierei Horst.

Hier ist heute Quark-Tag. Das bedeutet: Die frische Rohmilch der Bauern aus dem Umland landet vom Milchwagen im Rohmilch-Becken. Wird entrahmt, auf 90 Grad erhitzt und wieder auf 32 Grad runtergekühlt.

Während im zweiten Becken 40 Liter Käserei-Kulturen warten. Denn Quark ist ein Käse, genau genommen ein Frischkäse. Aber erst müssen 3000 Liter entrahmte Milch dazu. Und ein Fläschchen Lab.

Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen, dass das Eiweiß Casein in der Milch spalten kann. Die Folge: Die Milch wird sauer und flockt. Außerdem setzt sich die Molke ab. Aber das dauert wenigstens zehn Stunden.

Zeit genug, beim Ernährungstherapeuten Dennis Heider nachzufragen: Joghurt oder Quark - welcher ist gesünder? Gesund sind beide auf ihre Art und Weise.

Wer eher was für seinen Darm und seinen Knochenbau tun will, der konsumiert eher Joghurt. Wer Muskeln aufbauen möchte oder sehr satt sein will, der nimmt Quark.

Denn Quark hat am meisten Eiweiß: 14 Gramm pro 100 Gramm. Außerdem ist Quark fester, dadurch braucht länger vom Magen bis zum Darm. Darum hält er länger satt.

Aber welcher? Mager-Quark? Der mit 20 % Fett? Oder der mit 40 % Fett?

Menschen mit Gewichtsproblemen oder erhöhten Cholesterinwerten empfehle ich den Magerquark. Weil sich die gesättigten Fettsäuren negativ auf solche Vorbelastungen auswirken können. Menschen mit Normalgewicht empfehle ich 20 Prozent, weil Fett ein Geschmacksträger ist.

40%iger Sahne-Quark aber laut Experte für fast jeden zu viele Kalorien. Dann lieber ein Joghurt mit hoher Fettstufe. Auch der startet als Rohmilch und wird geimpft. Mit den Bakterien Lactobacillus Bulgaricus oder Streptococcus.

Klingt ekelig, ist aber sehr gesund. Denn diese Bakterien wandeln Milchzucker in gute Milchsäure um. Außerdem bleibt beim Joghurt die Molke drin und darum auch das gesamte Kalzium. So kommen 100 Gramm Joghurt auf 130 Milligramm Kalzium. Quark hat nur 90 Milligramm. Also: Gesund sind Joghurt und Quark, jeder auf seine Art.

Übrigens Joghurt kann man leicht selbst machen. Dafür kochen wir ein Liter Milch auf und lassen den wieder auf 40 Grad runterkühlen. Jetzt kommen 200 Gramm Naturjoghurt dazu.

Dann geht's in die Thermoskanne, damit's die Joghurt-Bakterien warm haben und Milchzucker fressen. Nach gut sechs Stunden können wir die dicke Joghurtmilch umfüllen und kalt stellen. Und noch ein paar Stunden später ist der Joghurt fertig.

Hat sich der Aufwand gelohnt? Was sagen die Kollegen? Etwas dicker als normaler Joghurt, aber durchaus lecker. Diese Säure, die ich befürchtet habe, ist nicht da, ist ganz mild.

Zurück zum Quark in Horst: Mehr als zehn Stunden hat der geruht. Jetzt quetscht ein übergroßes Sieb auch den letzten Rest Molke aus der Masse und der Quark kann abgefüllt werden. Den Skyr sieht genauso aus, auch die Herstellung ist ähnlich, erklärt Andreas Reher, während er die wuchtigen Eimer schwingt.

Aber was ist das Besondere am Skyr? Bei Quark haben wir 'ne Reifungstemperatur von 32 Grad und bei Skyr 45 Grad. Der zweite Unterschied ist, dass wir bei Quark Käsereikulturen verwenden und bei Skyr Joghurtkulturen.

Skyr ist ein Mittelding zwischen Joghurt und Quark. Auch in puncto Gesundheit. Er hat 100 Milligramm Kalzium und 10 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Gesund sind also alle drei.

Doch sobald die Industrie aus ihnen was Fruchtiges macht, ist es damit vorbei. Dieser Joghurt hat 12 Gramm Zucker auf 100 Gramm, der nächste sogar 13 Gramm. Im Schnitt stecken in jedem Becher sechs Stück Würfelzucker.

Also Fertigprodukte wie Fruchtjoghurt, Fruchtquark und Skyr enthalten neben kleinen Mengen Obst, meist viele Aromen und viel Zucker. So werden sie schnell zur Zuckerbombe. Aber als Naturprodukt sind Quark, Joghurt oder Skyr super gesund. Sie versorgen uns mit hochwertigem Eiweiß und wertvollem Kalzium und bringen unsere Verdauung in Schwung.