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Richtig reingelegt: Bierfreunde schmecken Alkoholfreies nicht mehr raus

Mit Aromahopfen und speziellen Hefen will die Industrie das perfekte alkoholfreie Bier entwickelt haben. Sebastian Lege wirft einen Blick in den Braukessel und testet, ob ein Trachtenverein das alkoholfreie Bier herausschmecken kann. Zünftig im Brauhaus trifft Lege die Bierfreunde der Trachtengruppe Augsburg.

Normalerweise kommt bei ihnen nur Gerstensaft mit Prozenten ins Glas. Aber werden sie auch in einer Blindverkostung alkoholfreie Biere von normalen unterscheiden können? Sebastian Lege macht den Test. Er serviert sechs verschiedene Biere, davon nur drei mit Alkohol.

Und tatsächlich: Zielsicher identifizieren unsere Tester die Alkoholfreien. SEBASTIAN: "Und? Schmeckt es?" TESTERIN: "Das schmeckt nicht gut." TESTER: "Da ist kein Alkohol drin."

"Schmecken tut's auch nicht." "Um Gottes Willen." TESTERIN: "Nicht bayerntauglich." TESTERIN 2: "Wässrig im Abgang."

Wer alkoholfreies Bier braut, steht vor einer Herausforderung. Das deutsche Reinheitsgebot erlaubt als Zutaten nur Wasser, Gerste, Hopfen und Hefe. Künstliche Aromen oder zugesetzte Geschmacksverstärker sind tabu. Im normalen Bier aber verstärkt der Alkohol die natürlichen Aromen.

Gleiche Zutaten, aber weniger Alkohol. Traditionell wird bei der Herstellung von alkoholfreiem Bier die Hefe stark gekühlt, damit sie weniger Alkohol freisetzt. Und während die Gärung von normalem Bier eine ganze Woche dauert, wird sie beim alkoholfreien schon nach einem Tag gestoppt.

Das ergibt statt 5 Prozent nur 0,5 Prozent Alkohol. Die Hefezellen im normalen Bier setzen während der einen Woche Gärzeit aber nicht nur Alkohol frei, sondern auch reichlich Aromastoffe. Davon entstehen bei der Kühl- und Kurzgärung deutlich weniger. Die Alternative: Man nimmt normales Bier und entfernt den Alkohol durch Destillation.

Doch auch hier geht Aroma flöten. Am Ende hat man ein Bier mit 0 Prozent Alkohol. Um die Aromaverluste auszugleichen, setzen einige Hersteller wie das Brauhaus Riegele auf verschiedene Tricks. Aber was genau tun sie, damit ihr Alkoholfreies wirklich mit alkoholhaltigen Bieren mithalten kann? Sebastian Lege will sich das vor Ort mal genauer anschauen.

SEBASTIAN: "So, jetzt geht's los." Am Anfang steht wie bei jedem Bier ein Sud aus Gerstenmalz. Je mehr Malz, desto mehr Alkohol entsteht später bei der Gärung. Deshalb lautet der erste Trick: Es kommt gerade so viel Malz in den Kessel, dass es Würze gibt und nur ganz wenig Alkohol.

Und dann kommt die Seele des Bieres: der Hopfen! Reich an Bitterstoffen und den wildesten Aromen, schwärmt Hopfenbauer Wittmann. WITTMANN: "Wenn man hier riecht, riecht man Holunder, Blaubeeren, bisschen Ananas, Zitrus." "Also aus diesem Hopfen kann man Biere brauen, die dann sehr toll schmecken."

Über 20 Hopfensorten werden in Deutschland angebaut. Traditionsbrauer aber setzen auf bewährtes und ändern möglichst wenig an ihrer Rezeptur. Doch fehlt der Geschmacksträger Alkohol im Bier kann, das nur ein spezieller Aromahopfen ausgleichen. SEBASTIAN: "Boah, das riecht ja echt wahnsinn!"

"Was ist das für Hopfen?" BRAUER: "Das ist ein Mittelfrüh." "Das sind Hopfen-Pellets. Das ist ein Aromahopfen." Weil diese Sorte anfälliger für Krankheiten und damit teurer im Anbau war, geriet sie in Vergessenheit.

Doch dank ihres besonders würzigen Aromas erlebt sie nun ein Comeback. SEBASTIAN: "Ich schmeiss es einfach rein? Aber ohne Glas natürlich." - "Bitte, ja!" SEBASTIAN: "Miraculix würzt seine Suppe. . . . Fertig!" Aber es gibt noch eine Zutate, die entscheidet, ob das Alkoholfreie schmeckt wie ein Echtes. Die Hefe!

Sie verwandelt das Malz in Alkohol und sorgt für den unverwechselbaren Biergeschmack. Genau hier wendet die Industrie deshalb ihren wichtigsten Trick an. Mikrobiologen tüfteln an speziellen Hefekulturen. Die produzieren nur wenig Alkohol, dafür aber besonders ausgeprägte Aromen.

Das Arsenal der Züchter ist enorm. Manche Hefen sorgen für fruchtige oder exotische Noten. Der Clou: Hefen mit Minzaromen, die sich im Mund leicht scharf anfühlen - wie Alkohol eben. Doch ein Prozent Restalkohol ist immer noch zu viel. Die Lösung: Es wird jetzt so viel 0,0 Prozent Bier beigemischt, bis die gesetzlich geforderten 0,5 Prozent unterschritten werden.

Beim Wein ist so ein Sortenverschnitt als Cuvée schon lange üblich. Für Biertrinker noch ziemlich gewagt. Aber am Schluss zählt nur, ob sich die Mühen gelohnt haben. Der Härtetest: Halten die Augsburger Bierfreunde das Stöffchen in der Blindverkostung für ein Bier mit oder ohne Alkohol?

TESTERIN: "Das ist mit." SEBASTIAN: "Und?" - "Ja, schmeckt." TESTERIN: "Mit." "Und schmeckt's?" TESTERIN: "Das ist in Ordnung." "Alkoholfrei, das schmeckt mir nicht." TESTER: "Joah, die ext das auch gleich weg."

Na also, geht doch! Alkoholfreie Biere holen geschmacklich auf - dank neuer innovativer Brautricks. Inzwischen setzen viele Marken auf Hightech-Hefen und Superhopfen. Selbst die hippe Craft-Beer-Szene erfrischt sich mit alkoholfreien Ales.

Und einige entschärfte Weizenbiere überzeugten sogar die Stiftung Warentest. Gut auch für Figurbewusste, denn sie enthalten rund 40 Prozent weniger Kalorien als die alkoholhaltige Konkurrenz. Na dann Prost! Schmeckt euch alkoholfreies Bier? Sagt es uns in den Kommentaren!

Ihr seid eher Weinliebhaber, dann zeigt euch Sebastian, worauf ihr beim Kauf achten solltet! Und wollt ihr noch mehr über euer Essen wissen, dann abonniert die ZDFbesseresser und schaut woher das TK-Gemüse kommt!