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Freunde der Sonne: Eis selber machen ist nicht so schwer.

Ich habe hier ein Schokoeis mit gerösteten Haselnüssen und Kirschen und ein Buttermilch-Orangen-Eis mit Biskuit und Minze.

Das habe ich gestern ohne Eismaschine gemacht, aber mit Chemie.
Wie ihr das auch machen könnt, erfahrt ihr jetzt.

Ih, habe ich gerade etwa Chemie gesagt?
Ja, das habe ich gesagt.
Und wenn das hier keine Chemie ist, dann weiß ich auch nicht.

Probs gehen raus an "thenicemanoftime".
Das war dein Vorschlag.
Vielen Dank für dieses wunderbare Thema.

Eiscreme hat folgende Bestandteile. 1.: Wasser.
Das Wasser kommt aus der Milch bzw. aus der Sahne.

Milch und Sahne sind in der Regel die Basis-Bestandteile von Eiscreme.
2.: Fett.

Das Fett kommt ebenfalls aus der Sahne bzw. aus anderen wunderschönen Fettquellen wie z.B. Butter oder Schoki.
3.: Zucker.
Eis sollte süß schmecken.

Da Süße bei kalten Temperaturen nicht so stark zum Vorschein kommt wie bei wärmeren Temperaturen, brauchen wir hier nicht zu wenig.

Außerdem erniedrigt Zucker den Gefrierpunkt von Wasser.
Dieses Phänomen habe ich euch im letzten Video erklärt, wo es um Getränkekühlen ging.

Da könnt ihr es euch noch mal anschauen.
Jedenfalls wenn man zu wenig Zucker nimmt, wird das Eis zu hart.

Wenn man zu viel Zucker nimmt, wird es zu matschig oder flüssig.
4.: Emulgatoren.

Wir haben es beim Eis mit einer Emulsion zu tun.
Zum Beispiel mischen sich Wasser und Fett nicht so gut.

Da setzen sich die Emulgatoren an die Grenzfläche zwischen Wasser und Fett und stabilisieren die Grenzfläche.

Dasselbe passiert auch an der Grenzfläche zwischen Flüssigkeit und Luft.
5.: Fantasie.

Ob ihr Schoko, Vanille oder Erdbeere mögt, was auch immer ihr reintun möchtet, da hilft Ausprobieren bzw. Experimentieren.

Hier in meinem Fall ist das ... hier habe ich Zartbitterschokolade mit Butter und Milch geschmolzen.
Hier habe ich noch mal Schokolade.

Ein paar Sauerkirschen.
Hier habe ich Haselnüsse mit Butter und Honig karamellisiert.
Das ist Eis Nummer 1.

Eis Nummer 2, da habe ich Buttermilch, frisch gepresste Orange, frisch gehobelte Orangenschale, etwas Minze und etwas Biskuit.

Das Problem bei Eis Nummer 2 ist, dadurch, dass ich Buttermilch und Orangensaft habe, habe ich deutlich mehr Wasser im Rezept.

Deswegen habe ich beschlossen, gebräunte Butter dazu zu bringen, um den Fettgehalt etwas zu erhöhen.

Gebräunte Butter ist, wenn man Butter in der Pfanne warm macht, bis sie gerade braun wird.

Hat ein ganz tolles Aroma.
So, normalerweise bräuchte man eine Eismaschine.

Das Prinzip einer Eismaschine ist simpel: Sie kühlt und rührt gleichzeitig.
Das Rühren ist deshalb so wichtig, damit sich keine größeren Eiskristalle bilden.

Bzw. werden größere Eiskristalle durch das große Rühren zerschlagen oder zerstören.
Letztendlich gibt es zwei Sachen, die Eiscreme schön cremig machen.

Das 1.: möglichst kleine, feine Eiskristalle.
Das 2.: möglichst viele kleine Luftblasen.
Luft wird viel zu häufig übersehen.

Aber genauso wie beim Backen spielt Luft auch beim Eis eine essenzielle Rolle für die Konsistenz.
Also, ich habe keine Eismaschine.

Was ich machen könnten, ist Eismischung machen und sie ins Gefrierfach stellen und über einen Zeitraum von Stunden immer wieder umrühren.

Aber darauf habe ich keine Lust.
Stattdessen versuche ich mit den Zutaten zu tricksen.

Und zwar erstens benutze ich keine Milch, sondern gesüßte Kondensmilch.
Der Vorteil: Sie ist viel dickflüssiger.

Hier ist viel mehr Fett und viel weniger Wasser drin.
Weniger Wasser heißt: Es können weniger Eiskristalle gebildet werden.

Je mehr Fett in einem Eis drin ist, desto cremiger ist es.
Das liegt auch daran, dass das Fett die Kristallisation des Wassers stört, weil Fett und Wasser ja mischbar sind.

2.: Ich schlage die Sahne vorab.
Wie gesagt: Luftbläschen sind ein essenzieller Bestandteil von Eis.

Deswegen bringe ich hier vorab viel Luft rein, damit ich nachher im Gefrierfach nicht ständig rühren muss.

Als Emulgator nimmt man normalerweise Eigelb.
Das mache ich nicht, sonst müsste man das erst mal erhitzen, wegen Salmonellen.

Dazu bin ich zu faul.
Stattdessen kann man Polysaccharide nehmen, die das Ganze etwas binden.

Das wäre zum Beispiel Stärke, letztendlich auch Mehl oder Alginat, Gelatine.
Und Was Mir empfohlen wurde, war Johannisbrotkernmehl.
Doch gestern im Supermarkt gab es kein Johannisbrotkernmehl.

Stattdessen stand da Guarkernmehl, was ebenfalls ein Polysaccharid ist und ebenfalls bindende Eigenschaften hat, also verdickende.

Geben wir dem Guarkernmehl eine Chance.
Aber chemisch gesehen sollte eigentlich auch Stärke funktionieren.

Freunde der Sonne: Einen Tag später habe ich Eis.
Ich habe es über Nacht frieren lassen.

Man kann es sicherlich auch am selben Tag machen, wenn man ca.4 Stunden Zeit hat.

Es ist auf jeden Fall sehr cremig vor allem bei diesem Wetter hier.
Ich will mich nicht selbst loben, ziemlich lecker.

Ich kann nur sagen: "Freunde, probiert es aus.", oder wenn es tut, dann schickt mir Bilder über Facebook und Instagram.

Würde mich sehr freuen.
Viellen Danke auf jeden Fall noch mal an "thenicemanoftime".
Bis nächste Woche, bleibt sicher.