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Schwäbisches Nationalgericht: Das Geheimnis guter Maultaschen

Ich glaub, wenn man Schwaben fragt: "Was ist euer Nationalgericht?", dann kommt als Erstes die schwäbische Maultausche.

Maultauschen sind für mich Kindheitserinnerungen.

Früher hat's daheim immer selber gemachte Maultaschen gegeben.

Nie gekauft, immer selber gemacht von der Mama.

Oft haben die bis abends, bis die Männer heimgekommen sind, gar nicht gereicht.

Weil die Kindern und allen so gut schmecken, dass sie schon gegessen waren, wenn man nicht was gesichert hat.

So hat sich das ergeben, dass ich gesagt hab:

Gute Maultaschen für den Einzelhandel sind eine Lücke, find ich.

Diese "Lücke" hat Ina Eschke aus Holzheim bei Dillingen gefüllt.

Mit ihrem eigenen Maultaschen-Start-up.
Immer montags wird gekocht.

Bis zu 120 kg Maultaschen schafft sie an diesem Tag.
Das ist jedes Mal eine neue Herausforderung.

Und jedes Mal ist es wieder schön.
Das macht mir Spaß.

Ich kann mit kleinen Mengen eigentlich nix mehr anfangen.

Wenn ich daheim in der kleinen Küche koche, dann hab ich die Riesenschüsseln und denk mir, ich hab irgendwie den Maßstab verfehlt.

Ich arbeite gern mit großen Schüsseln.
Es ist schön, gewisse Mengen zu haben, dann macht's viel mehr Spaß.

Das Hackfleisch und die Eier stammen von Landwirten aus dem Umland.

Und auch fürs Gemüse muss sie nicht weit fahren.

Das benachbarte Gundelfingen ist bekannt als "Gärtnerstadt".

Gemüseanbau hat hier eine lange Tradition.
Gut 17 Gärtnereien gibt es hier.

So wie die von Verena und Christoph Seifried.
Auch jetzt im Winter haben sie hier eine Menge zu tun.

Z.B. den neu ausgetriebenen Schnittlauch verpacken.
Der wandert auch in die Maultaschen von Ina Eschke, die von den Seifrieds ihr Gemüse bezieht.

Ich find's super, dass sie sich das getraut hat.
Das ist eine Mordsarbeit.

Wer schon mal Maultaschen selber gemacht hat ...
Ich brauch's nicht, das ist ein Gebatze ...

Aber sie macht die jede Woche frisch, sie macht das gut.
Ich schätze es sehr, dass sie regionale Zutaten verwendet.

Sie könnte die ja von irgendwoher beziehen.
Das freut uns natürlich.

Bei uns wird's auch gut angenommen. Wir essen sie auch gern.
Und die Zusammenarbeit geht noch weiter.

Denn im Gegenzug gibt's die Maultaschen auch im Hofladen der Gärtnerei.

Regionale Lebensmittel werden immer mehr nachgefragt.

Die Leute wollen wissen, wo's herkommt.
Wie wird das Fleisch hergestellt?

Wo kommen die Eier her?
Was kriegen die Hühner zum Fressen?

Die wissen, wir haben den Salat angebaut.
Den kann man im Gewächshaus vorher anschauen.

Dann wird er geschnitten und kann hier gekauft werden.
Ohne Spinat keine schwäbischen Maultaschen.

Ina Eschke ist gelernte Köchin, hat schon eine Betriebskantine geleitet und wagte, nach ihrer Babypause, den Sprung in die Selbstständigkeit.

Dazu funktionierte sie 2018 das Dachgeschoss über der Garage zur EU-zertifizierten Produktionsküche um und machte sich ans Werk.

Stillstand gibt's nicht oft bei mir.
Ich würd immer noch gern was draufsetzen.

So was geht definitiv nicht allein.
Man braucht Leute, die an einen glauben, die einem helfen, die einen unterstützen.

Das ist natürlich auch mein Mann.
Der war federführend im Umbau.

Ohne den wär das alles gar nicht möglich, ganz klar.

Neben Eiern, ein wenig Wasser und Salz ist es v. a. eine Zutat, auf die sie beim Maultaschenteig schwört.

Grieß.
Ganz schlicht: Grieß nehmen und kein Mehl.

Grieß bleibt viel fester und die Nudel verkocht nicht so leicht.

Auch beim Ausrollen, wenn ich da Grieß nehme, rutscht das alles viel besser, auch durch die Nudelmaschine.

Das sieht man auch ganz gut.
Da klebt nix zusammen, und die Nudel wird nicht so klebrig.

Man braucht schon ein bissel Übung und Fingerspitzengefühl, damit der nicht bricht.

Wichtig ist bei so einer kleinen Nudelmaschine, mit der dicksten Stärke anzufangen und den Nudelteig durch jede Stufe durchzulassen, sonst wird der brüchig.

Dann wird das Ergebnis einfach nicht so schön.

Maultaschenteig braucht Ina Eschke mittlerweile in so großen Mengen, dass sie ihn von einem Hühner-Bauern aus der Gegend herstellen lässt.

Der Grieß dazu stammt aus ihrem Nachbardorf Aislingen.

Seit dem Jahr 1864 ist die Mühle im Besitz der Familie von Johann Mayershofer.

Und auch der produziert rein regional.
Wir haben eigentlich alles aus der Umgebung, aus ca. 20 Kilometer Entfernung.

Die Landwirte fahren zu uns und bringen uns den Weizen.
Normalerweise direkt vom Feld.

Das sind Beziehungen, Strukturen, wo einfach Vertrauen da ist.

Das ist auch sehr wichtig.
Das ist einfach ein Zusammenspiel.

Lokale Produzenten wie das Maultaschen-Start-up und auch die Bäckereien der Umgebung sind für den Müller wichtige Kunden.

Ich bin sehr glücklich drüber, weil das ist klar: Wenn die Bäcker sterben, sterben wir Müller genauso.

Ich bin sehr froh, dass die Leute das Regionale wieder für sich entdecken und regional einkaufen.
Zurück zu Ina Eschke.

Maultaschen nennt man im Schwäbischen auch "Herrgotts-Bscheißerle", weil der Legende nach Mönche zur Fastenzeit gehacktes Fleisch darin versteckt haben.

Diese hier sehen aber anders aus.
Das sind keine Bscheißerle, wie man sie eigentlich kennt, sondern gerollte.

Das hat v. a. den Grund, dass, wenn man sie anbrät, die Füllung ein bissel resch wird.

Und es sieht, meiner Meinung nach, auf dem Teller schöner aus, wenn man auch das Innenleben sieht.

Aber welche Maultaschen sind nun schwäbischer: Die gerollten oder die Herrgotts-Bscheißerle?

Das ist von Region zu Region unterschiedlich.
Oder auch von Familie zu Familie.

Meine Oma hat sie wohl auch anders gemacht.
Also klassischen kleinen.

Es hat sich aber dann so entwickelt, dass wir sie gerollt machen.

Für den Verkauf werden die Maultaschen gedämpft.
Marlies, schau, tu den Pfeffer noch hin.

Damit wir sehen, wie die gerollten Maultaschen auf den Tisch kommen, gibt's heute welche zum Mittagessen.

Wir essen sie am liebsten in Scheiben, angebraten und mit Kartoffelsalat und Bratensoße.

Oder in der Brühe.
Wie magst du sie lieber? - Abgeröstet.

Ina Eschkes Mann Stefan arbeitet in einem Flugzeug-Unternehmen und hat seit Gründung des Maultaschen-Start-ups daheim ganz neue Aufgaben übernommen.

Wenn meine Frau arbeitet, bin ich mehr Hausmann.
Sie macht das eigentlich selbstständig.

Ich helf mal beim Ausliefern oder so.
Auf die Kinder aufpassen, das ist dann meine Arbeit.

(Kind) Wir liefern auch mit der Mama aus.
Wir helfen auch.

Ihr helft auch, genau.
Die Maultaschen sind fertig gedämpft.

Jetzt müssen sie unbedingt ganz bleiben.
Die erste ist schon mal nicht gut rausgegangen.

Sind die so widerspenstig?
Sie kleben halt manchmal.

Da braucht man ein bissel Gefühl, sonst zerreißen sie.

Sind sie schön geworden? - Ja, ich bin zufrieden.

So, wie sie sein sollen, schön gleichmäßig rund.

Ein paar Wellen sind normal, einfach auch durchs Garen.
Aber das ist die Handarbeit, die man sieht.

Kochen, verpacken, ausliefern: Drei Tage die Woche ist Ina Eschke mit ihren Maultaschen beschäftigt.

Sie beliefert einen Supermarkt, private Kunden und Hofläden in der Gegend.

In der Gärtnerei Seifried in Gundelfingen warten sie schon auf die Lieferung.

Für die Maultaschen-Fabrikantin vielleicht der schönste Moment.

Da wird man gleich ein bissel größer.
Klar, auf jeden Fall.

Die Verena ist eh eine sehr gute Kundin von mir.

Das macht Spaß, wenn die dann im vollen Buffet drin liegen.

Und man hat dann natürlich Kundenkontakt.
Sonst steh ich immer allein in der Küche.

So hab ich Kontakt zu den Leuten und krieg oft gleich Feedback, wie sie ankommen.

Das ist natürlich schön.
Bist du stolz? - Ja, auf jeden Fall.

Klar, wenn's angenommen wird, ist man stolz.
Dann hat sich die Arbeit gelohnt.

Ein Wirtschafts-Kreislauf, von dem viele profitieren.

Von der Köchin bis zum Liebhaber schwäbischer Küchentradition.